Скандинавская кухня

Кухня скандинавских народов отличается своеобразием. В состав Скандинавской входят национальные кухни Исландии, Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии, имеющие между собой много общего. Все это понятно, поскольку холодный климат и совсем неласковые волны Балтийского моря предопределяют пищу быстро согревающую и хорошо сохраняющую тепло – горячие супы, запеченные блюда и, конечно, шведский шнапс, элеброд, глогг, акевит и пиво.

На столе почти ежедневно присутствует жареная, вареная, вяленая, сушеная, копченая рыба, из которой разве что кисель не готовят. В Финляндии распространены рыбинки – пироги с рыбой (калекукко). Шведы – признанные специалисты в приготовлении угря, трески, омара и семги. В Дании любят сельдь, макрель, угря, камбалу, лосось. У норвежцев наиболее популярны треска, сельдь, камбала и палтус.

В Исландской кухне треска, пикша, высушивается, солится и коптится. Заметное место в рационе занимает мясо. Традиционные шведские блюда – соленая свинина с пюре из репы, ягнятина с капустой, курица, запеченная в глине. В Дании и Норвегии популярны жаркое, шницели. Кроме того, у датчане любят жареную свинину с горячей красной капустой и соленую курицу с ананасом. Традиции исландской кухни базируются на ограниченных возможностях хранения свежих продуктов. Чтобы пища не портилась зимой, применялись разные способы обработки продуктов. Например, ягнятина коптится, солится и маринуется в молочной сыворотке, что позволяет ей оставаться пригодным для использования по 3-4 месяца.

Особенностью скандинавской кухни является еще и широкое использование молока и молочных продуктов. Молоко пьют все – и взрослые, и дети. Возможно, этим объясняется то, что скандинавы здоровее своих европейских соседей. В Дании и Норвегии, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир.

Широко применяются различные крупы. Традиционные датские блюда – каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан – пшеничная каша на сливках с малиной – фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным блюдом. Популярна колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов. Финны на Пасху готовят мямми – густую черную кашу из солода, ржаной муки, воды и соли, приправляя сливками и сахаром.

Стол дополняют бобы, овощи, фрукты, ягоды. Много блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и как гарнир. В Швеции часто готовят картофельное пюре с молоком, тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда. В Финляндии готовят картофельную запеканку.

В качестве десерта в Скандинавии популярны печенья, пирожные, пироги с разнообразной начинкой. В Швеции очень популярны различные ягодные десерты. Финское “рунебергское” пирожное готовят очень просто – из обыкновенного печенья, сметаны и варенья. А еще в Финляндии замечательные черничные пироги.

Финская кухня

Калекукко (пирог с рыбой)
В муку добавляют масло, соль, постепенно вливая воду, замешивают тесто, немного раскатывают и ставят на полчаса на холод. Сало (шпик) нарезают кубиками и обжаривают вместе с крупно нарезанным луком. Пропускают через мясорубку обжаренный со шпиком лук и рыбное филе. Фарш смешивают со сливками, солят и перчат. Тесто раскатывают не очень тонким прямоугольным пластом, на одну половину кладут фарш, накрывают его другой половиной, защипывают края и смазывают их желтком. Выпекают на очень слабом огне 3 часа. Периодически смазывают смальцем. Перед подачей разрезают на части и поливают растопленным сливочным маслом.
Мука ржаная 200, мука пшеничная 200, вода 250, масло сливочное 60, филе рыбное 800, сало (шпик) 200, лук репчатый 100, сливки 40, желток 1 шт., перец молотый черный, смалец, соль.

Чаттбуллар (мясные котлеты)
Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, яичные желтки, сметану и воду смешивают. Из полученной вязкой массы формуют небольшие шарики и поджаривают их на сливочном масле, встряхивая сковороду так, чтобы шарики поджаривались равномерно. На гарнир подают картофельное пюре.
Фарш говяжий 60, фарш телячий 30, фарш бараний 30, сметана 20, вода 20, крошка сухарная 20, желток 1/2 шт.

Салат из свеклы по-фински
Отварную свеклу, нарезанную кубиками, и ананас, нарезанный ломтиками, смешивают и заправляют взбитыми сливками. Свекла 100, ананас 100, сливки взбитые 50.

Шведская кухня

Гласмэстарсиль (“Селедка стекольщика”)
Сельдь вымачивают 12 часов в воде, а затем нарезают ломтиками толщиной 2-3 см. Воду кипятят с сахаром и уксусом и охлаждают. Сельдь укладывают в стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и морковь, черный перец горошком, горчичные семена, лавр, имбирь, все это заливают маринадом и оставляют на холоде в течение 2 дней.
Сельдь 120, лук репчатый 30, морковь 20, перец черный горошком 2, семена горчичные 2, лавр 0,5, имбирь 0,5; для маринада: уксус (3%) 60, вода 60, сахар 30.

Макрель жареная
Филе макрели подсушивают в салфетке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют в сухарях, солят и жарят на умеренном огне в маргарине до золотистого цвета. Отдельно готовят соус: молоко смешивают с майонезом и мелко нарезанными каперсами, доводят до кипения. Полученным соусом заливают рыбу. При подаче посыпают мелко нарезанным лимоном.
Макрель 150, яйцо 1 шт., сухари, маргарин сливочный 10, соус 50, лимон 1/10 шт; для соуса: молоко 50, майонез 10, каперсы 5, соль.

Тефтели мясные по-шведски
Крошку кукурузных хлопьев смешивают с яйцом, мясом, молоком и приправляют солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, измельченным чесноком. Из полученной массы делают небольшие тефтели и обжаривают их на сковороде. В сотейник всыпают муку, слегка поджаривают ее на предварительно разогретом свином жире, разводят бульоном, молоком, солят и варят, непрерывно помешивая. Тефтели тушат в соусе, не доводя до кипения, 15-20 мин. Перед подачей на стол обильно посыпают петрушкой.
Крошка кукурузных хлопьев 10, фарш говяжий 80, яйцо 1/2 шт., перец молотый черный 0,1, орех мускатный 0,1, чеснок 1, молоко 20, соль 2; для соуса: жир свиной 10, мука 5, бульон 50, молоко 25.

Норвежская кухня

Морской гребешок тушеный
В растопленный маргарин всыпают мелко нарезанный лук, пшеничную муку, соль, черный молотый перец, измельченный на терке корень сельдерея. Тщательно перемешав, варят на слабом огне до получения однородной массы и появления пузырьков. Затем добавляют кипяченое молоко, сливочное масло, доводят до кипения, опускают морской гребешок и кипятят 15 мин. Подают с нарезанным чесноком и поджаренным хлебом.
Морской гребешок 150, маргарин сливочный 25, мука 10, сельдерей 5, молоко 10, масло сливочное 20, чеснок 5, перец молотый черный, соль.

Суп-пюре по-норвежски
Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульоном, кладут в суп мелко нарезанные отварные белые грибы, заправляют сливками, яичными желтками и сливочным маслом.
Кольраби 20, бульон 250, грибы свежие 20, сливки 20, желток яичный 1/2 шт., масло сливочное 5.

Щи рыбные
Из кусков рыбы варят бульон, положив в него морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности – поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито, добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного филе, соль, перец, варят еще 5-10 минут и перед тем как снять с огня, вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой рыбы с взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение 10-15 мин.
Для бульона: рыба 100, морковь 20, сельдерей 10, петрушка 5, мука 5, желток яичный 1/3 шт; для фрикаделек: филе трески 50, белок яичный 1/3 шт., крахмал 5, сметана 10, орехи молотые 5, соль.

Датская кухня

Салат из макарон
200 г макарон, 1 кочан цветной капусты, 1 корень сельдерея, 2 морковки, 200 г ветчины, по 2 столовые ложки растительного масла и уксуса, 3 столовые ложки майонеза, 1 чайная ложка горчицы.
Макароны сварить, морковь и сельдерей нарезать кубиками, капусту разделить на кочешки и все овощи сварить, не разваривая, в подсоленной воде. Овощи и макароны охладить, перемешать, заправить майонезом, маслом, уксусом и горчицей, добавить нарезанную соломкой ветчину.

Курица соленая с ананасом
Воду кипятят с солью и сахаром и охлаждают. Курицу потрошат, вымывают, разделяют на порции и выдерживают в приготовленном рассоле в течение 2 дней, время от времени переворачивая. Затем тушку вынимают, отваривают в небольшом количестве воды, снимают с нее кожу и мякоть отделяют от костей. Майонез смешивают со сливками и добавляют немного ананасового сока. Куски курицы укладывают на листья салата, посыпают их тертым ананасом и поливают соусом. Отдельно подают запеченный картофель.
Курица 200, ананас 200, майонез 20, сливки 20, салат зеленый 10, соль, сахар.

Огурцы по-датски
Тщательно измельченную семгу протирают сквозь редкое сито; добавив сливочное масло и сливки, готовят пюре и заправляют его по вкусу. Маринованную сельдь и яйца, сваренные вкрутую, мелко нарезают, смешивают с пюре и вливают несколько капель уксуса. Свежие огурцы очищают и, выскоблив из них семена, начиняют готовым пюре. При подаче посыпают тертым хреном.
Огурцы свежие 50, семга 20, сельдь маринованная 10, яйцо 1/3 шт., масло сливочное 5, сливки 10, хрен 2, уксус 2.

Исландская кухня

Тушеная Рыба (plokkfiskur)
Рыбу сварить в слегка подсоленной воде. Воду слить. Растопить масло в кастрюле, добавить муку и перемешать. Влить сливки и молоко и размешать смесь до однородности и загустения. Добавить нарезанный кубиками лук и картофель, посолить и поперчить. Наконец добавить рыбу, все смешать и довести до кипения. Подавать с ржаным хлебом.
300-граммовая рыба (треска или пикша), 3 столовых ложки рубленого лука, 200 мл молока, 100 мл сливок, 40 г муки, 40 г масла, 100 г вареного картофеля, соль, перец.

Исландские Блины (ponnukokur)
Взбейте вместе яйца, молоко и ваниль. Смешайте муку, соль и сахар. Добавьте их к яичной смеси и немного взбейте. Поставить в холодильник на 1 час. Растопите масло и смешайте с тестом. Разогреть сковородку и испечь тонкие блинчики. Готовые блины подавайте с ягодным джемом и взбитыми сливками.
130 г. муки, 600 мл молока, 3 яйца, 0,5 чайной ложки соли, 0,5 чайной ложки сахара, 0,25 чайной ложки ванили, 40 г. сливочного масла.

Традиционный мясной суп (kjotsupa)
1 столовая ложка смеси сухих трав (петрушка, укроп, базилик – по вкусу), 1 столовая ложка соли Мясо довести до кипения в подсоленной воде. Удалить пену и уменьшить температуру. Кипятить на маленьком огне 20 минут. За это время очистить овощи и нарезать крупными кусками. В кипящий бульон добавить овощи, рис и травы. И варить все вместе еще 25 – 30 минут. Мясо можно подавать на стол отдельно от супа или вместе с ним.
400 гр. филе ягненка, 750 мл воду, 1 луковица, 2 картофелины, 200 гр. брюквы, 200 гр. моркови, 1 столовая ложка риса.

Глогг (Glogg)
В Скандинавских странах рождественский напиток называется “глогг”. В Швеции его готовят из красного вина, водки и сахара с добавлением миндальных орехов, изюма, гвоздики, корицы и имбиря. Сахар должен полностью раствориться. Подают горячим. Дети тоже получают свой глогг, но безалкогольный.

Глогг по-датски
Вылить 1 бутылку красного вина и 4 столовые ложки водки в кастрюлю. Добавить 65 г сахара, 1 палочку корицы, 6 штук гвоздики, 1/2 столовой ложки молотого имбиря, 100 г изюма, 100 г миндальных орехов, лимон. Затем слегка нагреть, чтобы сахар растворился. Выключить огонь и дать настояться 30 минут. Когда напиток будет готов, нагреть и подавать к столу.

Глогг по-шведски
На 10 маленьких бокальчиков: 1 бутылка красного вина, 150 мл шведской водки, 2 палочки корицы, 8 палочек гвоздики, 12 стручков кардамона, 25 г сахарной пудры, 50 г изюма, 50 г бланшированного миндаля.
Смешать все ингредиенты кроме изюма и миндаля в большой кастрюле и дать настояться, желательно, на ночь. При подаче поставить кастрюлю на огонь и довести почти до кипения. Перелить в кувшин через сито и разлить по бокалам. Положить на дно каждого бокала изюм и миндаль.

Глогг по-норвежски
Норвежцы на новый год пьют пунш собственного приготовления. У него есть еще одно название – “бабушкин отвар”. История напитка уходит в старые времена. Бабушки каждую зиму готовили отвар из трав, чтобы их внуки не хворали в холодную погоду. Однажды, на десятый день празднования Удачной Зимней Охоты, когда в доме кончилось все спиртное, отец семейства наткнулся на бабушкин отвар. Он решил добавить туда немного бражки, и с удовольствием его “приговорил”. Когда после пары кружек он не смог встать с лежака, жена тоже решила попробовать, чем же тешится супруг. Найдя напиток не очень крепким, она добавила туда тростниковой водки, которую добыл её старший брат во время походов в южные страны. Так все норвежское семейство и праздновало до самой весны. Напиток постепенно распространился по всей стране. Современные хозяйки готовят его так: горячий чай, вино, сахар, гвоздику, корицу, лимонный сок, апельсиновую цедру помещают в емкость и нагревают, а затем вливают ром и водку. Напиток долго держат на огне, не доводя до кипения, и подают горячим. www.norse.ru